Tabla de mermas completa
Tabla de mermas para cocina española: rendimiento en crudo de pescados, mariscos, ibérico, verduras, legumbres, setas y frutas. Orientativa, no sustituye la tuya.
Léelo antes que la tabla. Estos porcentajes son orientativos: un punto de partida para cuando aún no tienes datos propios. La merma real la marca sobre todo el tratamiento que le des al producto —cómo lo limpias, el corte, si aprovechas los recortes o los tiras—, además del proveedor, el calibre, la temporada y tu manera de trabajar. El mismo producto puede variar 15-20 puntos según quién lo limpie. Lo suyo es que calcules la tuya: pesa el producto antes y después de limpiarlo.
Enfocada en producto de cocina española y mediterránea. Son mermas de limpieza en crudo (retirar piel, espina, hueso, cáscara, partes no comestibles). No incluyen la merma de cocción, que no afecta al coste del plato. El rendimiento es lo aprovechable: rendimiento = 100 − merma.
Pescados
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Anguila (limpia) | 25 – 40 % |
| Atún rojo / bonito del norte (pieza) → tacos | 15 – 25 % |
| Bacalao fresco (lomo) | 10 – 15 % |
| Besugo / pargo / dentón entero → limpio | 50 – 60 % |
| Boquerón / anchoa → lomos limpios | 45 – 55 % |
| Caballa / verdel entero → limpio | 40 – 55 % |
| Cabracho / gallineta / rascacio → limpio | 55 – 65 % |
| Cola de rape → limpia (sin piel ni telilla) | 20 – 30 % |
| Congrio (rodajas limpias) | 20 – 35 % |
| Jurel / chicharro entero → limpio | 45 – 55 % |
| Lenguado entero → filetes | 55 – 65 % |
| Lubina / dorada entera → limpia | 45 – 55 % |
| Merluza / pescadilla entera → lomos | 45 – 60 % |
| Mero / cherna → limpio | 45 – 55 % |
| Mújol / lisa · palometa entero → limpio | 45 – 55 % |
| Pescado ya en lomo o filete (comprado limpio) | 5 – 10 % |
| Pez espada / emperador (rodaja limpia) | 10 – 20 % |
| Rape entero (con cabeza) → cola limpia | 55 – 65 % |
| Rodaballo / gallo entero → limpio | 55 – 65 % |
| Salmón entero → lomos | 30 – 45 % |
| Salmonete entero → limpio | 45 – 55 % |
| Sardina → limpia sin cabeza ni espina | 40 – 55 % |
| Trucha entera → limpia | 40 – 50 % |
Mariscos y moluscos (carne aprovechable)
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Almeja / berberecho (carne) | 70 – 85 % |
| Bígaro / caracol de mar (carne) | 65 – 80 % |
| Bogavante / langosta (carne) | 60 – 70 % |
| Buey / centollo / cangrejo (carne) | 65 – 80 % |
| Calamar entero → limpio | 30 – 40 % |
| Chipirón entero → limpio | 20 – 30 % |
| Cigala (solo cola / carne) | 60 – 70 % |
| Coquina / chirla (carne) | 75 – 88 % |
| Gamba / langostino (pelado en crudo) | 40 – 50 % |
| Gamba roja / carabinero (pelado) | 45 – 55 % |
| Mejillón (solo carne) | 60 – 75 % |
| Navaja (carne) | 60 – 70 % |
| Nécora (carne) | 65 – 80 % |
| Ostra (carne) | 85 – 90 % |
| Percebe (carne) | 60 – 70 % |
| Pulpo crudo → limpio | 15 – 25 % |
| Sepia / choco entero → limpio | 25 – 40 % |
| Vieira (nuez + coral) | 55 – 70 % |
| Zamburiña (carne) | 55 – 70 % |
Carne de vacuno
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Aguja / espaldilla (deshuesada, limpia) | 15 – 25 % |
| Carrillera de ternera (limpia) | 15 – 25 % |
| Falda / costillar → carne magra | 25 – 45 % |
| Lomo / entrecot (limpio de grasa) | 10 – 20 % |
| Morcillo / jarrete (deshuesado, limpio) | 20 – 35 % |
| Rabo de toro (limpio) | 25 – 35 % |
| Redondo / babilla / tapa / cadera | 10 – 20 % |
| Solomillo (pulido, sin cordón ni grasa) | 15 – 25 % |
Cerdo (blanco e ibérico)
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Carrillera (limpia) | 15 – 25 % |
| Codillo (deshuesado) | 30 – 40 % |
| Costilla / churrasco → carne | 40 – 55 % |
| Lomo (limpio) | 10 – 15 % |
| Panceta | 5 – 10 % |
| Papada | 5 – 10 % |
| Presa / secreto / pluma / abanico ibérico | 5 – 15 % |
| Solomillo de cerdo (limpio) | 5 – 15 % |
Cordero, cabrito y caza mayor
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Cabrito (troceado limpio) | 30 – 45 % |
| Carré (limpio) | 30 – 40 % |
| Ciervo / corzo / jabalí (pieza deshuesada, limpia) | 20 – 35 % |
| Costillar / chuletas (limpio) | 30 – 45 % |
| Pierna / paletilla (deshuesada) | 25 – 35 % |
Aves, conejo y caza menor
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Codorniz (deshuesada) | 40 – 55 % |
| Conejo entero → limpio / deshuesado | 40 – 55 % |
| Muslo / contramuslo (deshuesado) | 20 – 30 % |
| Pato entero → magret y muslos | 30 – 45 % |
| Pechuga de pollo / pavo (limpia, sin piel) | 5 – 10 % |
| Perdiz / faisán (deshuesado) | 45 – 60 % |
| Pollo entero → deshuesado | 30 – 40 % |
Embutidos y curados
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Cecina (pieza, limpia) | 5 – 10 % |
| Chorizo / salchichón / lomo curado (quitar tripa) | 3 – 8 % |
| Jamón / paleta con hueso → magro loncheado | 40 – 55 % |
| Morcilla / butifarra | 0 – 5 % |
Casquería y despojos
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Callos / tripa (limpios) | 20 – 35 % |
| Foie fresco (desvenado) | 5 – 15 % |
| Hígado (limpio de venas) | 5 – 15 % |
| Lengua (cocida y pelada) | 15 – 30 % |
| Manitas / pies (carne) | 40 – 60 % |
| Mollejas (limpias) | 25 – 40 % |
| Riñones (limpios) | 15 – 25 % |
| Sesos (limpios) | 5 – 15 % |
Verduras y hortalizas
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Acelga (hoja y penca) | 25 – 40 % |
| Aguacate (pulpa) | 25 – 35 % |
| Ajo (pelado) | 10 – 15 % |
| Ajo tierno | 20 – 30 % |
| Alcachofa (a corazón) | 50 – 65 % |
| Apio (rama) | 10 – 20 % |
| Apionabo (pelado) | 25 – 35 % |
| Berenjena | 5 – 15 % |
| Berros / canónigos | 20 – 35 % |
| Boniato / batata (pelado) | 15 – 25 % |
| Borraja (limpia) | 45 – 60 % |
| Brócoli / romanesco (a ramilletes) | 30 – 45 % |
| Calabacín | 5 – 15 % |
| Calabaza (pelada, sin pepitas) | 25 – 35 % |
| Calçot (parte tierna) | 40 – 55 % |
| Cardo (limpio) | 40 – 55 % |
| Cebolla (blanca, morada, dulce) | 10 – 15 % |
| Cebolleta | 20 – 30 % |
| Chirivía | 15 – 25 % |
| Col / repollo | 15 – 30 % |
| Coles de Bruselas (limpias) | 15 – 25 % |
| Coliflor (a ramilletes) | 40 – 55 % |
| Escarola / endivia | 20 – 35 % |
| Espárrago blanco (pelado, tipo Navarra) | 40 – 55 % |
| Espárrago verde (parte tierna) | 25 – 40 % |
| Espinaca (limpia) | 10 – 25 % |
| Grelos / nabizas | 25 – 40 % |
| Hinojo (bulbo) | 20 – 35 % |
| Jengibre (pelado) | 10 – 20 % |
| Judía verde / perona (despuntada) | 5 – 15 % |
| Lechuga | 20 – 30 % |
| Maíz (grano de la mazorca) | 45 – 55 % |
| Nabo | 15 – 25 % |
| Patata (pelada) | 15 – 20 % |
| Pencas (limpias) | 40 – 55 % |
| Pepino (pelado) | 5 – 15 % |
| Pimiento asado y pelado | 30 – 40 % |
| Pimiento choricero / ñora (seco → pulpa) | 60 – 80 % |
| Pimiento del piquillo (fresco, asado y pelado) | 30 – 45 % |
| Pimiento italiano | 10 – 20 % |
| Pimiento rojo / verde (sin pepitas ni tallo) | 15 – 20 % |
| Puerro (solo parte blanca) | 40 – 55 % |
| Rábano | 20 – 35 % |
| Remolacha (cruda, pelada) | 20 – 30 % |
| Tomate (de ensalada, pera, de colgar) | 5 – 10 % |
| Tomate concassé (sin piel ni pepitas) | 20 – 30 % |
| Zanahoria | 10 – 20 % |
Legumbres y arroz
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Arroz (limpieza) | 0 % |
| Garbanzo / lenteja / alubia seca (limpieza) | 0 – 2 % |
| Guisante fresco / guisante lágrima (desgranado) | 55 – 70 % |
| Haba fresca (desgranada de la vaina) | 55 – 75 % |
Ojo con las legumbres y el arroz: apenas tienen merma de limpieza. Lo que hacen es ganar peso al cocer (absorben agua: un garbanzo seco pesa ~2 – 2,5 veces más cocido). Eso es rendimiento por cocción, no merma, y tu escandallo se calcula sobre el peso seco que compras, no sobre el cocido.
Setas
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Champiñón / seta de cardo (cultivo) | 10 – 15 % |
| Colmenilla / senderuela / trompeta (limpieza fina) | 20 – 35 % |
| Níscalo / boletus / rebozuelo (silvestres) | 15 – 30 % |
Frutas
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Albaricoque / ciruela (sin hueso) | 5 – 15 % |
| Caqui (pulpa) | 10 – 20 % |
| Cereza / picota (sin hueso ni rabo) | 10 – 20 % |
| Dátil (sin hueso) | 10 – 20 % |
| Fresa / fresón (sin rabito) | 5 – 10 % |
| Granada (solo granos) | 40 – 55 % |
| Higo / breva | 2 – 8 % |
| Kiwi (pelado) | 10 – 20 % |
| Limón / lima (solo zumo) | 55 – 65 % |
| Mango / papaya / chirimoya (pulpa) | 30 – 40 % |
| Manzana / pera (pelada, sin corazón) | 15 – 25 % |
| Melocotón / nectarina / paraguayo (sin hueso) | 10 – 20 % |
| Melón / sandía (pulpa) | 40 – 50 % |
| Membrillo (pelado, sin corazón) | 20 – 30 % |
| Naranja / mandarina (gajos limpios) | 25 – 35 % |
| Naranja (para zumo) | 45 – 55 % |
| Níspero (sin piel ni hueso) | 20 – 30 % |
| Piña (pelada, sin corazón) | 40 – 50 % |
| Plátano (pelado) | 30 – 35 % |
| Uva (sin escobajo) | 3 – 8 % |
Frutos secos y hierbas aromáticas
| Producto | Merma orientativa |
|---|---|
| Almendra (con cáscara) | 55 – 70 % |
| Avellana (con cáscara) | 50 – 60 % |
| Castaña (pelada) | 20 – 30 % |
| Hierbabuena / albahaca (solo hoja) | 25 – 40 % |
| Nuez (con cáscara) | 55 – 65 % |
| Perejil / cilantro (solo hoja) | 20 – 35 % |
| Piñón (de la piña, con cáscara) | 70 – 85 % |
| Pistacho (con cáscara → pelado) | 45 – 55 % |
| Romero / tomillo (solo hoja) | 40 – 60 % |
Elaborada a partir de tablas de rendimiento estándar de hostelería, enfocada en producto español y mediterráneo. Repito: son orientativas. La única tabla que de verdad te sirve es la que midas en tu cocina.
- ¿Qué es la merma y por qué solo la de limpieza cuenta para el coste? → La explicación
- Aplícalo ya en la calculadora de escandallo.