Análisis
Cada número de un restaurante, explicado sin jerga: qué es, cómo se calcula y qué hacer con él.
Food cost real vs. teórico: por qué el tuyo no cuadra
Hay dos food cost distintos en cualquier cocina — el teórico (lo que deberías gastar) y el real (lo que sale de verdad de la cámara). La diferencia entre los dos es la pieza de la que nadie habla.
El único número que necesitas para saber si tu negocio va bien
Antes de mirar food cost, prime cost o punto de equilibrio, hay un número más simple que responde a la pregunta real — de cada 100 € que entran por la puerta, cuántos te quedan de verdad.
Prime cost: el único número que resume si tu cocina y tu equipo cuadran
El prime cost suma tu food cost y tu coste de personal en un solo número — las dos partidas más grandes y las únicas sobre las que decides cada semana. Qué es, el objetivo del 60% y lo que dice el sector de verdad.
Punto muerto: a partir de qué día del año empieza a ganar tu negocio
El punto muerto dice cuántos servicios, cuántos euros y qué porcentaje de tu aforo hay que vender para dejar de perder dinero — y a partir de qué día del año, en promedio, tu negocio empieza a ganar.
Price Engineering: precio primero, no coste
Price Engineering diseña la carta desde el ticket medio que quieres, no desde el coste: dispersión de precios, apertura de gama y presentación, con ejemplo.
Un precio mal calculado se cobra 365 días
Un error pequeño en un precio no se paga una vez, se repite en cada venta hasta que lo corriges. Cuánto cuesta no revisar un precio, con ejemplo.
Por qué multiplicar el coste x3 no funciona (y cuándo sí)
Multiplicar el coste por 3 o por 4 es el método de precios más usado y el más engañoso. Por qué falla, con ejemplo, y los casos donde sí es aceptable.
El coeficiente calidad-precio: ¿puedes subir tus precios?
El coeficiente calidad-precio es un solo número, calculado con tus propias ventas, que te dice si puedes subir los precios de tu carta sin perder clientes.
Menu engineering: qué plato de tu carta te cuesta dinero
Menu engineering explicado sin jerga, con ejemplo numérico, para saber qué plato de tu carta gana dinero y cuál te lo está quitando.
Cómo se hace un escandallo paso a paso (con ejemplo real)
Guía práctica para hacer el escandallo de un plato de principio a fin: ingredientes, merma, coste, food cost y precio de venta. Con un ejemplo completo.
Escandallo: qué es y por qué te cuesta dinero
Un escandallo es el cálculo del coste real de un plato. Te explicamos qué es, para qué sirve y cómo empezar a usarlo hoy mismo, sin ser economista.
Qué es la merma en cocina (y por qué importa)
La diferencia entre merma de limpieza y de cocción, por qué solo una afecta al escandallo, y cómo calcular la tuya. Con enlace a la tabla de mermas completa.
Tabla de mermas completa
Tabla de mermas para cocina española: rendimiento en crudo de pescados, mariscos, ibérico, verduras, legumbres, setas y frutas. Orientativa, no sustituye la tuya.
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