Cómo se hace un escandallo paso a paso (con ejemplo real)
Guía práctica para hacer el escandallo de un plato de principio a fin: ingredientes, merma, coste, food cost y precio de venta. Con un ejemplo completo.
Ya sabes qué es un escandallo. Ahora vamos a hacer uno de verdad, de principio a fin, con un plato de ejemplo. Coge boli o abre la calculadora y hazlo conmigo.
Paso 1 — Lista los ingredientes del plato
Escribe todo lo que entra en una ración del plato. Todo. Incluido el aceite, la sal gorda, la guarnición y ese chorrito de vino que le echas. Lo que no anotas, no cuesta… hasta que te das cuenta de que sí.
Para nuestro ejemplo, una merluza a la plancha con patata:
- Lomo de merluza
- Patata monalisa
- Fumet de pescado
- Aceite, sal (los pequeños; no los ignores)
Paso 2 — Anota cantidad y precio de cada uno
Para cada ingrediente necesitas dos datos:
- Cuánto usas en una ración (en gramos o kg).
- A cuánto te sale el kg según tu última factura de proveedor (no el precio del año pasado).
| Ingrediente | Cantidad | Precio/kg |
|---|---|---|
| Lomo de merluza | 0,20 kg | 22,00 € |
| Patata monalisa | 0,25 kg | 1,20 € |
| Fumet de pescado | 0,15 kg | 3,50 € |
Paso 3 — Ten en cuenta la merma
La merma es lo que pierdes al limpiar el producto: la piel y las espinas de la merluza, la piel de la patata. Si compras 1 kg de merluza pero solo aprovechas 600 g, tu merma es del 40 %.
Cantidad neta = cantidad bruta × (1 − merma%)
La merma no cambia lo que pagas (pagas por el kilo entero que compras), pero sí te dice cuánto producto útil tienes de verdad. Tenerla presente evita que te quedes corto comprando. Si no sabes por dónde empezar, mira la tabla de mermas orientativa — pero recuerda que la merma real depende del tratamiento que le des al producto, así que lo suyo es medir la tuya.
Paso 4 — Calcula el coste del plato
Multiplica cantidad por precio en cada fila y suma:
- Merluza: 0,20 × 22,00 = 4,40 €
- Patata: 0,25 × 1,20 = 0,30 €
- Fumet: 0,15 × 3,50 = 0,53 €
Coste del plato = 5,23 €. (En tus platos reales, acuérdate de sumar también el aceite y la sal del Paso 1; aquí van aparte para no enredar el ejemplo.)
Paso 5 — Decide el precio de venta con cabeza
Aquí es donde el escandallo te paga el trabajo. Si quieres un food cost del 32 %, el precio de venta sale de:
Precio sugerido = coste ÷ 0,32
En nuestro ejemplo: 5,23 ÷ 0,32 ≈ 16,33 €. Redondeas a carta: 16,50 € o 17 €.
Si tu carta tiene esta merluza a 14 €, acabas de descubrir que tu food cost real es del 37 %: te está saliendo cara para lo que la cobras. O subes el precio, o ajustas la ración, o cambias de proveedor. Pero ahora lo decides tú con un número delante, no a ojo.
El 32 % es una referencia de partida. Ajústalo a tu tipo de casa: un menú del día no juega con el mismo food cost que un gastronómico.
Paso 6 — Repite con tus platos clave
No hace falta escandallar la carta entera hoy. Empieza por los 3-4 platos que más salen y por los que sospechas. Ahí está el 80 % de tu resultado.
Haz el cálculo sin cuentas y sin líos:
- Pruébalo ahora en la calculadora de escandallo (gratis, sin registro).
- O descarga la plantilla para tener tus escandallos ordenados en una hoja.