Prime cost: el único número que resume si tu cocina y tu equipo cuadran
El prime cost suma tu food cost y tu coste de personal en un solo número — las dos partidas más grandes y las únicas sobre las que decides cada semana. Qué es, el objetivo del 60% y lo que dice el sector de verdad.
Hay dos partidas en cualquier restaurante que son, a la vez, las más grandes y las más controlables: lo que se paga por la materia prima y lo que se paga por el equipo. El alquiler no se toca de un mes para otro. La materia prima y el personal, sí — cada semana, con cada compra y cada turno. Prime cost es sumar las dos en un solo número:
% Prime cost = % Food cost + % Labor cost
Nada de alquiler, seguros ni gestoría dentro. Esos son gastos de estructura, más rígidos a corto plazo. El prime cost es, exactamente, la parte del negocio sobre la que el propietario tiene margen de maniobra real, día a día.
Por qué un solo número en vez de dos
Un food cost alto puede venir de compras caras, de mermas o de raciones mal ajustadas. Un labor cost alto puede venir de turnos mal repartidos o de una plantilla sobredimensionada. Vigilar los dos ratios por separado obliga a mirar dos sitios distintos para saber si algo va mal. El prime cost los junta: si sube, algo se está torciendo en uno de los dos frentes, y ya se sabe dónde mirar primero.
Tiene además una cara que no se ve en la nómina: la rotación de personal. Cada baja que hay que sustituir cuesta selección, formación y varias semanas de productividad reducida — coste real, aunque no aparezca como una línea aparte en ningún recibo de sueldo.
El objetivo: no pasar del 60%
La referencia de gestión es prime cost ≤ 60% de las ventas netas. Por encima, lo que queda para el resto de la estructura y el margen empieza a apretar demasiado.
Un ejemplo con números redondos: un negocio con 10.000 € de ventas en un período, 3.600 € de materia prima y 3.000 € de personal.
- % Food cost = 3.600 × 100 / 10.000 = 36%
- % Labor cost = 3.000 × 100 / 10.000 = 30%
- Prime cost = 36% + 30% = 66%
Seis puntos por encima del objetivo. No dice qué hacer — dice que hay que mirar las dos partidas antes de que el margen que queda deje de sostener el resto del negocio.
El objetivo no es la media del sector — y esa diferencia importa
Aquí hay que separar dos cosas que se confunden fácil: el 60% es un objetivo de gestión, no lo que hace el sector de media. El INE, con datos de 2024, da para los restaurantes en España un consumo de materias primas del 39,3% de la facturación y un coste de personal del 33,1% — un prime cost observado del 72,4%. Más de doce puntos por encima del objetivo del 60%.
Y aun así, el sector cierra con un excedente bruto de explotación del 9,5% antes de amortizar, intereses e impuestos — es decir, un prime cost por encima del objetivo de gestión no significa que el negocio no funcione. Significa que la media del sector no se marca el mismo listón que conviene marcarse. La media dice dónde está el sector. No dice qué le conviene a tu negocio.
No es un número universal — se lee por segmento
Un negocio de menú del día puede llevar un food cost alto (35-45%) por diseño y aun así ser rentable, empujando el prime cost por encima del 60% sin que eso sea un problema real. Un restaurante gastronómico con food cost bajo puede tensar el mismo ratio por el lado del personal. Tratar el 60% como un techo universal es la misma trampa que “la gran mentira del 33%”: el número correcto depende del modelo de negocio, no al revés.
Lo que sí es universal es la lógica: mirar las dos partidas juntas, con un objetivo propio, y usar la media del sector como referencia de dónde está el listón — no como sentencia de si el negocio va bien.
Preguntas frecuentes
¿El prime cost sustituye al food cost? No, lo complementa. El food cost real y el teórico siguen siendo necesarios para saber de dónde viene la parte de materia prima; el prime cost es la foto conjunta con el personal.
¿Qué pasa si mi prime cost supera el 60% pero gano dinero? Que tu modelo de negocio lo permite — revisa el resto de la estructura (alquiler, gastos fijos) antes de tocar plantilla o proveedores a ciegas. El 60% es un aviso, no una sentencia automática.
¿Cómo bajo el prime cost sin bajar calidad? Por los dos lados a la vez: en food cost, escandallando bien y controlando el consumo real frente al teórico; en personal, ajustando turnos a la demanda real en vez de a un horario fijo.
El prime cost es el escalón entre el escandallo de un plato y la cuenta de explotación completa. El siguiente paso natural es saber cuántas ventas hacen falta para cubrir todos los costes fijos del negocio.